맛있는 수제 잼 만드는 법
조리도구 선택
잼을 만드는 데 사용되는 병은 잼의 맛과 영양가를 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 재료는 다음과 같습니다.
- 스테인리스 스틸. 최적의 선택입니다. 이 조리기구는 화학적으로 불활성이어서 음식의 풍미에 영향을 주지 않고 과일산으로 인해 변질되지 않습니다. 내구성이 뛰어나고 세척이 간편합니다. 많은 최신 냄비는 다층 캡슐 바닥을 갖추고 있어 균일한 가열을 보장하고 타는 것을 방지합니다. 스테인리스 스틸은 금속 맛을 낼 수 있지만, 이는 합금 구성이 좋지 않은 저품질 제품에만 해당됩니다. 가장 좋은 선택은 AISI 304라고도 하는 18/10 강철입니다.
- 에나멜 금속. 에나멜은 화학적으로 불활성이기 때문에 잼을 끓이거나 조리 시간 사이에 보관하는 데 모두 사용할 수 있습니다. 에나멜에 흠집이 없는지 확인하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 철분이 산과 접촉하여 비타민 C를 파괴하고 잼이 타버릴 수 있습니다.
- 구리. 구리 조리기구는 균일한 열 전달과 붙지 않는 특성 덕분에 한때 잼을 만드는 데 가장 적합한 것으로 여겨졌지만, 과학자들은 구리 이온이 비타민 C를 파괴하고 제품의 외부 보존성을 향상시키는 염이 건강에 해롭다는 것을 증명했습니다. 또한 구리는 표면에 위험한 산화물인 피막을 정기적으로 형성합니다. 이러한 유형의 조리기구를 계속 사용하려면 조리 후 매번 깨끗이 세척해야 합니다. 보존식품을 보관해서는 안 됩니다. 황동 조리기구는 수은과 유사한 위험 수준의 카드뮴을 방출하기 때문에 더욱 위험합니다.
- 알루미늄. 최악의 경우, 용기 표면을 덮고 있는 산화막이 산과 접촉하면 녹아내려 금속 분자가 음식에 침투할 수 있습니다. 알루미늄 조리기구는 아예 사용하지 않는 것이 좋습니다.
- 테플론 소재입니다. 소량의 잼을 만들 때만 사용할 수 있습니다. 이런 종류의 조리도구는 과열을 좋아하지 않습니다.
- 세라믹은 화학적 불활성, 균일한 가열, 그리고 뛰어난 논스틱 특성으로 인해 여러 가지 장점을 가지고 있습니다. 고가 제품은 온도 변화에 강하지만, 저렴한 제품은 온도 변화에 취약할 수 있습니다. 세라믹은 냉각 속도가 느리므로 작업물을 빨리 식혀야 하는 경우 다른 용기에 옮겨 담는 것이 좋습니다.
용기의 모양도 중요합니다. 넓고 얕은 그릇이 가장 좋습니다. 음식 층이 얇을수록 가열이 고르게 됩니다. 바닥은 평평하고 골이 없는 것이 가장 좋습니다. 그렇지 않으면 세척이 어렵습니다.
영상: "겨울철 호랑가시나무 잼 만드는 법"
이 영상에서는 겨울철 맛있는 인동덩굴잼을 만드는 방법을 보여드립니다.
베리와 과일의 선택
맛있고 건강한 잼을 만들려면 신선하고 손상되지 않은 과일과 열매로 만들어야 합니다. 수확 후 조리까지의 시간은 최대한 짧아야 합니다. 텃밭이 없다면 지역 농산물만 구입하세요. 가장 향긋한 과일을 선택하세요. 이것이 완제품의 맛을 좌우합니다.
준비하기 전에 과일과 열매를 깨끗이 씻어야 합니다. 그런 다음 줄기와 상한 과일을 제거하여 분류해야 합니다.
그 후, 씨와 씨를 제거하세요. 과일을 통째로 사용하고 싶다면, 시럽이 더 잘 스며들도록 과일을 자르거나 구멍을 내세요.
과일을 요리하기 전에 먼저 데치세요. 즉, 끓는 물에 데치는 겁니다.
요리 특징
대부분의 레시피는 설탕의 무게와 과일의 무게가 같아야 합니다. 이 비율은 개인의 취향과 과일 자체의 단맛에 따라 약간씩 조절할 수 있습니다.
주요 요리 과정에는 두 가지 유형의 준비 과정이 있습니다.
- 과일을 자르고 설탕과 섞어 잠시 두어 주스를 추출합니다.
- 설탕 시럽을 만듭니다. 냄비에 원하는 양의 설탕을 넣고 물(1kg당 200ml)을 넣은 후 중불로 끓입니다. 물이 끓으면 불을 줄이고 1~2분 더 끓이며 계속 저어줍니다. 혼합물은 걸쭉하고 숟가락으로 쓱쓱 흘러내려야 합니다. 너무 오래 끓이지 마세요. 설탕이 캐러멜화될 수 있습니다. 시럽에 베리류나 과일 조각을 넣습니다. 시럽이 베리류를 완전히 잠기도록 합니다.
준비 시간은 레시피에 따라 달라집니다. 예를 들어, "5분" 잼을 만들려면 과일을 설탕과 섞어 하룻밤 담가두어야 합니다.
그런 다음 재료를 중불에 올려 끓인 후, 약불로 줄입니다. 타지 않도록 자주 저어주세요.
잼이 완성되면 거품이 중앙에 모이고, 베리나 과일 조각은 바닥으로 가라앉습니다. 시럽은 더 점성이 높아져 접시에 떨어지지 않습니다. 이 순간을 최대한 정확하게 포착하는 것이 중요합니다. 덜 익힌 잼은 시큼해지고, 너무 익힌 잼은 설탕에 절여져 맛이 떨어집니다.
경험이 부족한 요리사들은 음식에서 거품을 왜 걷어내는지 궁금해할 때가 있습니다. 그 이유는 거품에 빠르게 발효되는 단백질, 필수 오일, 그리고 잔여 입자가 포함되어 있기 때문입니다. 요리가 끝나면 제거해야 합니다.
다양한 종류의 보존식품은 향신료, 제스트, 레몬, 견과류, 꿀 등을 첨가하면 풍미를 더할 수 있습니다. 일부 레시피에는 소량의 알코올(보통 코냑)이 들어가기도 합니다.
시럽이 너무 묽다면 젤라틴이나 펙틴이 함유된 제품을 사용하여 걸쭉하게 만들 수 있습니다.
체리나 딸기 같은 과일은 튀긴 잼으로 만들 수 있습니다. 다진 과일에 설탕을 넣고 웍처럼 깊은 냄비에 넣으세요. 끓을 때까지 강불로 가열한 후 약불로 줄입니다. 나무 주걱으로 저어가며 거품을 주기적으로 걷어냅니다. 잼이 걸쭉해지면 잼을 만들 수 있습니다.
캔에 붓기
잼병은 살균이 필요합니다. 집에서 살균하는 방법은 여러 가지가 있습니다.
- 찜. 냄비에 물을 붓고, 그 위에 찜통이나 석쇠를 놓고 병을 뒤집어 놓으세요. 찜 시간은 용기 용량에 따라 다릅니다: 0.5~0.7리터 - 10분, 1리터 - 15분, 2리터 - 20분, 3리터 - 25분. 끓는 액체 위에 병을 올려놓지 마세요. 깨질 수 있습니다. 화상을 입지 않도록 오븐 장갑을 사용하세요.
- 끓이기. 냄비 바닥에 수건을 깔고 그 위에 병들을 올려놓습니다. 병끼리 부딪히지 않도록 병 사이에 수건을 끼웁니다. 찬물을 붓고 병의 양에 따라 10분에서 25분 정도 끓입니다.
- 전자레인지에서. 병에 약 2cm 높이의 물을 붓고 전자레인지에 넣으세요. 물이 끓을 때까지 전자레인지를 3분으로 설정하세요. 전자레인지 출력이 낮으면 더 오래 걸릴 수 있습니다.
- 오토클레이브에서 잼 제조와 살균이 동시에 진행됩니다. 밀봉된 병을 오토클레이브 안에 넣고 물을 채운 후, 기기를 약 30분 동안 120°C로 가열합니다. 그런 다음 불을 끄고 병을 식힙니다. 밸브를 통해 공기를 배출하고 기기를 엽니다.
뚜껑을 5분간 끓여 소독한 후 포크로 꺼내 깨끗한 수건에 올려 말립니다. 잼을 완전히 말리고 따뜻하게 데운 병에 붓고 특수 도구를 사용하여 밀봉합니다. 트위스트 뚜껑을 사용할 수도 있습니다.
저장 세부 사항
잼은 20°C 이하의 어두운 곳에 보관하는 것이 이상적입니다. 지하실에 보관하는 것은 온도 변화로 인해 터질 수 있으므로 권장하지 않습니다. 씨가 있는 잼은 6개월 이상 보관하지 마십시오. 그렇지 않으면 청록색 독이 방출되어 7~8개월 후 위험해질 수 있습니다. 모든 규정에 따라 만든 씨 없는 잼은 수년간 보관할 수 있습니다.
맛있는 잼을 만드는 데는 상당한 시간과 노력이 필요하지만, 겨울에는 맛있는 디저트로 자신을 대접할 수 있습니다.